Schiacciata di Pasqua e Vin Santo del Chianti DOC di Villa Petriolo

“Il fatto che il pane sia il risultato di una cooperazione sociale, dunque un prodotto sociale per eccellenza, ne fa l’emblema ideale della comunità umana che ha bisogno dello scambio e della solidarietà per vivere. Dal pane derivano infatti parole come ‘compagno’, dal latino ‘cum panis’, per indicare la solidarietà e la reciprocità che lega coloro che si dividono il sostentamento. Il che fa del pane una perfetta metafora della coesione sociale. Ma anche del legame religioso. Come mostra l’esempio della Pasqua ebraico-cristiana e delle religioni mediterranee che la precedono, centrate, le une e le altre, sul simbolismo del grano e delle divinità che incarnano lo spirito dei cereali e in generale il ciclo vegetale”.
Da “Si fa presto a dire cotto. Un antropologo in cucina“ di Marino Niola, Edizioni Il Mulino, Bologna 2009.

In ogni casa contadina toscana, sino a qualche decennio fa, per Pasqua si preparava la schiacciata toscana. Era fatta nel periodo che va dalla Quaresima sino alla Pasqua di Rose (Pentecoste), ossia quando non c'era tanto altro da mangiare. Si trattava di un vero pan dolce preparato con la pasta di pane, migliorata con uova, zucchero e aromi.

La sua caratteristica è data dal tipo particolare, e molto laborioso, di preparazione, e dalla fermentazione naturale che si verificava grazie al calore dei grandi bracieri usati per cucinare.

La Schiacciata di Pasqua è perciò un dolce povero della cucina contadina, in particolare delle zone di Fucecchio e San Miniato - a pochi chilometri da Cerreto Guidi (FI) -, dove nasce nella seconda metà dell'Ottocento per utilizzare la gran quantità di uova di questo periodo e col quale si potesse festeggiare la Pasqua. Il procedimento è lungo e delicato e la buona riuscita dipende soprattutto dalla lievitazione che permette alla schiacciata di divenire soffice e leggera. Tutto il processo deve essere svolto in un luogo molto caldo e umido, privo di correnti d'aria o di sbalzi di temperatura.

La forma della schiacciata di pasqua toscana è quella del panettone, ma il suo sapore è più delicato e meno dolce. A Villa Petriolo, da sempre si accompagna al nostro Vin Santo del Chianti DOC.
Ottima per dessert, è fantastica per merenda e squisita anche inzuppata nel latte per la prima colazione.


_Vin Santo del Chianti DOC di Villa Petriolo_



Il nostro Vin Santo del Chianti DOC, annata 2004, è prodotto da uve Malvasia e Trebbiano delle colline di Cerreto Guidi, nella vigna dell'Uccelliera.
Imbottigliato ad inizio 2010, è stato raccolto a settembre 2004. Asciugato sui graticci sino a febbraio 2005, è pigiato e messo nei caratelli, dove è lasciato fermentare. Murato nell’estate del 2006, ha riposato così fino all’autunno 2009, dopodiché il Vinsanto 2004 è stato chiarificato brevemente in un tino d’acciaio. Imbottigliato a fine anno, dal 2010 è in vendita. Il 2004, pur non essendo stata un’annata facile, ha regalato una bella sorpresa: un vino fine, di grande consistenza, con notevoli speziature. Il colore è ambrato, classico dei Vinsanti, dove l’ossidazione è tangibile. Al naso è ricco, con note di pepe ed aromi balsamici straordinari. Il Vinsanto 2004 di Villa Petriolo ha davanti a sé almeno altri 25 anni d’evoluzione, nella migliore tradizione dei passiti toscani…

Da un vecchio documento:

Ogni famiglia la confezionava nella propria casa. Quando la pasta era pronta veniva sistemata nelle teglie di rame. Con i grumi di pasta rimasti le mamme preparavano il "corollo", una ciambella che veniva posta sopra un pezzo di carta oleata. Le teglie con le schiacciate e il corollo venivano messi a lievitare nella madia. La lievitazione però si rivelava sempre molto problematica. E siccome le schiacciate venivano preparate dopo la cena dovevamo vegliarle per vedere se lievitavano. Stabilivamo dei turni. Se a mezzanotte la pasta non si era mossa dovevamo farle fare i fumacchi: mettevamo dentro la madia alcune pentole di acqua bollente e affidavamo al loro vapore acqueo il miracolo della lievitazione. Se il miracolo non avveniva portavamo le schiacciate in "cardana" (un pertugio sopra il fondo) verso le sei di mattina. Al fornaio […] portavamo anche un uovo con il quale doveva spennellare la superficie delle schiacciate prima di metterle in forno. Io non vedevo l'ora di prendere il corollo perché potevamo mangiarlo…


Ricetta della Schiacciata di Pasqua:

Ingredienti per 3 schiacciate da 1 Kg ciascuna:

• Farina 1500 g
• Zucchero 500 g
• Burro 250 g
• Olio extravergine di oliva toscano 50 g
• Uova 8 (5 intere, 3 tuorli e 3 chiare per spennellare da mettere da parte)
• Lievito di birra 85 g
• Anici 45 g
• Vin Santo metà bicchierino da liquore
• Liquore tipo Sambuca, Strega o Rosolio di menta 1 bicchierino
• Sale 5g
• Miele 1 cucchiaio
• 1 arancio e 1 limone

Tempo di preparazione e cottura: 18 h circa (dipende dai tempi di lievitazione).


Preparazione

1° lievito o lievitino bianco
Sciogliete 85 gr. di lievito in una tazza da circa125 g riempita di acqua o latte tiepidi e lavoratelo con circa 150 g circa di farina di grano tenero tipo "0". Lasciate lievitare finché non forma tante bollicine e comunque raddoppia di volume, coperto con un panno al caldo in una madia (circa 20 minuti), utilizzando una pentola di acqua calda per infondere il calore necessario.
Mettete gli anici ad ammorbidire nel succo di arancia e limone con la buccia grattugiata di entrambi e 1 cucchiaio di zucchero semolato (in sostituzione si può utilizzare l'essenza di anici).

2° lavorazione o primo ritocco (dopo circa 20 minuti)
Unite al lievitino metà di tutti gli ingredienti: 750 g di farina, 2 uova intere e 2 tuorli, 250 g di zucchero, 125 g di burro leggermente ammorbidito, 25 g di olio extravergine di oliva, 22 g di anici, ½ Vin Santo e Sambuca, un pizzico di sale, miele, ½ arancia e ½ limone grattugiati.
Lavorate a mano o con l'impastatrice finché l'impasto non diventa setoso ed omogeneo. La consistenza è morbida. A questo punto mettere a lievitare in forno al minimo (min. 30/40°).
I tempi di levitazione non sono misurabili esattamente, dipende molto dalla temperatura del forno. La lievitazione è ottimale quando il composto diventa tremolante tipo un budino (dopo circa 1 ora/1 ora e ½).

3° lavorazione o secondo ritocco (dopo circa 1h-1h e ½)
Unite il resto degli ingredienti e impastate come nella fase precedente. Questa lievitazione viene fatta nelle teglie (3 da 18 cm di diametro) dove poi avverrà la cottura. Quindi prendete l'impasto, versatelo su una base di marmo unta di olio, dividete l'impasto in tre e disponetelo nelle teglie unte con strutto di maiale. Rimettete a lievitare come al solito nel forno.
Questa è la parte più delicata perché se non lievitano correttamente il risultato sarà compromesso.

Al temine della lievitazione, dopo circa 3 ore, estraete le teglie dal forno, mettete un pentolino con acqua e portate il forno a 160° circa.

Spennellate le schiacciate con le chiare d'uovo messe da parte e mettetele ancora in forno per circa 50 minuti a 160° circa. A cottura ultimata, lasciatele riposare 10/15 minuti, quindi estraetele e disponetele su un tagliere di legno finché non freddano, poi riporle in un sacchetto di naylon.