Matrimoni felici. Ricotta infornata dell’Etna ed ERSE, Etna DOC Rosso di Tenuta di Fessina, blend di Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio

_Erse, Etna DOC Rosso di Tenuta di Fessina_ Ricotta infornata. Questa particolare tecnica di cottura della ricotta è tipica di tutta la Sicilia, ma nel Catanese trova la sua terra d’elezione. Sull’Etna, in particolare, la ricotta infornata si fa con siero e latte di pecora. Esistono due tipi di lavorazione, a seconda che si utilizzi ricotta fresca o asciugata. Quella fresca, dopo un’eventuale salagione, è collocata in un contenitore di ceramica leggermente imburrato e posta in forno a pietra a 180, 200 gradi per circa 30 minuti, o comunque sino a che si formi una sottile pellicola di colore rosso-bruno. Ne risulta un formaggio cremoso, tenero, dai profumi fragranti e tostati e dalla consistenza che ricorda vagamente il crème caramel. Si utilizza lo stesso procedimento di cottura anche per le ricotte stagionate, generalmente salate, che danno un prodotto più compatto, più asciutto, adatto a una prolungata stagionatura che lo rende idoneo alla grattugia. La Ricotta Infornata appartiene agli antichi formaggi di cui è possibile trovare tracce nella pubblicazioni “Le venti giornate dell’agricoltura e dei piaceri della villa” dello storico Gallo, risalente al ’500. Il testo più importante ai fini delle modalità di produzione tradizionali, però, è del 1800 e porta la firma del Sacerdote Gaetano Salmone. Nella pubblicazione viene spiegato minuziosamente il procedimento da seguire per realizzare la Ricotta Infornata, ma le tecniche tradizionale tipiche sono illustrate con dovizia di particolari nel libro “Pecore e pecorino della Sicilia” di Carmelo Campisi, pubblicato nel 1933. Il sapore: dolce come il suo odore. La Ricotta Infornata si caratterizza per il suo sapore delicato e per il forte odore di siero di latte, unito al profumo di prodotto caseario tostato. La produzione: siero di latte e un po’ di “ficarra”. La Ricotta Infornata si ottiene riscaldando il siero di latte di pecora, a volte misto a quello di capra, in una caldaia stagnata detta “quarara”. In alcuni casi, quando il siero raggiunge la temperatura di 40°-50°, si aggiunge latte misto e sale. Mentre si riscalda il siero, in un altro recipiente si prepara la “ficarra”, fatta di rametti di fico immersi nell’acqua. Questa soluzione serve a favorire l’affioramento della ricotta, per questo motivo viene mischiata al siero quando questo raggiunge una temperatura di circa 78°. Quando la ricotta affiora dal liquido, viene ripulita dalla schiuma con lo “scumaricotta”, e poi sistemata nelle fiscelle adagiate su un piano inclinato. Dopo ventiquattro ore, in seguito alla salatura, si procede all’infornata della ricotta: il procedimento viene ripetuto 5-6 volte, fino ad ottenere la caratteristica colorazione della Ricotta Infornata. Da riserva di Maiorchino a prodotto apprezzato. Originariamente la Ricotta Infornata nasce dalla necessità di conservare alcune quantità di formaggio ottenuto dalla produzione del Maiorchino. Successivamente, la bontà della Ricotta Infornata ha fatto sì che la sua produzione divenisse indipendente da quella del Maiorchino. Ricotta Infornata, pane e fave. Il gusto dolce, unito al sapore affumicato, rende la Ricotta Infornata particolarmente adatta alle combinazioni con altri ingredienti. Uno dei piatti più semplice e, allo stesso tempo più gustosi, è composto da pezzi di Ricotta Infornata mangiati con pane e fave fresche. Questo prodotto tipico siciliano esalta il suo gusto soprattutto quando accompagnato con vini rossi corposi come il Cerasuolo di Vittoria e l’Etna Rosso.