GILBERTO ROSSI a La finestra sul vigneto, il salotto del venerdì su DiVINando

Con il desiderio di rendere sempre più vivace e dinamico il confronto nel salotto virtuale di diVINando, ho pensato, da gennaio 2009, di aprire il mio blog ad interventi esterni, invitando amici, colleghi, appassionati di vino ed arte, a dire la loro sull’universo enoico, scambiandoci pareri e consigli. Stimolando la riflessione, muovendo l’ anima.

Il salotto dell’ultimo venerdì di ogni mese, dove accogliere le persone e, come in un autentico angolo intimo della casa, soffermarsi, rilassarci, parlare, godendo di un momento di familiarità.

Immagino di incontrare i miei ospiti sul divano del Biancospino, il mio rifugio qua nella Tenuta di Cerreto Guidi. Un appartamento ricavato nel pagliaio della Villa, dal quale lavoro al pc, rimesto la mia uva nel bicchiere, come un alchimista con i suoi alambicchi, e, da una grande finestra tutta vetro, osservo le vigne che degradano dolcemente a valle…

Accolgo con grande piacere questo venerdì di ottobre lo chef Gilberto Rossi, patron del Pepenero - Ristorante della città del gusto San Miniato, culla del tartufo bianco sulle colline pisane – che è diventato ancor più noto al grande pubblico da quando ha vinto, nel 2008, l’Uvo d’oro, trofeo televisivo de “La prova del cuoco”. E’ considerato tutt’ora per il pubblico il “cuoco” di Antonella Clerici.



Trevigiano di nascita, toscano d’adozione, romano per trasferimento periodico negli studi televisivi de “La prova del cuoco”: Gilberto, raccontaci la ricchezza delle cucine regionali italiane. Quali sapori ti sono rimasti nel cuore nel tuo lungo peregrinare per l’Europa e l’Italia ad affinare l’arte ai fornelli? Ci sono piatti che reputi dei “classici”, intramontabili, e che ancora oggi vale la pena riproporre nei menu di una ristorazione, come la tua, che intende coniugare tradizione e innovazione in maniera originale? Se sì, come “riaccentui” le ricette per i buongustai di oggi? Quali i prodotti che ritieni irrinunciabili?

Io dico sempre che non si può far musica senza conoscere le note e la "nota" è la cucina italiana regionale sulla quale si compone tutto. Nei miei viaggi ho capito che noi non dobbiamo copiare alcuna cucina o moda estera, al massimo devono essere loro a copiare noi! La nostra cucina e' reale, tutto il resto è show. Basta con finger food, spume, arie e cose del genere. Io non mi ricordo di aver mai visto mia nonna fare finger food o spume! Basta con queste stupidate, puntiamo sui nostri veri sapori e saperi. La cucina è diretta, senza tanti giri di parole, inutili. Provate a chiedere ai cuochi fashion, come li chiamo io, come si fa una salsa al pomodoro o un arrosto come si deve, e vediamo cosa vi rispondono: io rivisito la cucina, vi diranno! Ma per favore...tutti bravi a fare spume, ma una buona salsa al pomodoro no. La base deve essere la qualità e capire quanto lavoro viene fatto alla base dal produttore per portarti un ottimo prodotto. La terra non si coltiva da sola.



Conosco il tuo impegno a sostegno di progetti formativi contro la dispersione scolastica: in quale modo motivare i ragazzi a coltivare passioni per raccogliere, domani, frutti buoni? Quanto incide, nella propria formazione, l’insegnamento da parte di buoni maestri e, infine, te a chi devi un grazie speciale?

Credo molto in questo progetto e cerco ogni volta di passare passione e amore per questo lavoro a chi si vuole avvicinare. Bisogna però, prima di tutto, far capire che non dobbiamo perdere i veri valori, il rispetto, la famiglia e l'educazione, sempre. Tanti guardano solo all'apparire, ma la vita reale è diversa. Nelle cucine, passando tante ore insieme, si crea una piccola famiglia e, se si ha la fortuna di trovare le persone giuste, è una vera e propria scuola di vita.
Tante le persone che dovrei ringraziare, a partire dai miei genitori, veri pilastri, grazie ai quali ora ho basi solide e reali nella vita. Hilda Pizzinini Wieser, grande maestra di vita quando ero alla Siriola, Fulvio Pierangelini, grande chef ma soprattutto grande uomo. Non dimentico Antonella Clerici, che mi ha fatto conoscere al grande pubblico con la "Prova del cuoco". Con lei vissuto l'emozione fortissima di vincere l'"uovo d'oro" nel 2008.



Il tartufo bianco sarà protagonista, tra poche settimane, della Sagra che ogni anno la città di San Miniato dedica a questo prezioso frutto della terra considerato, a ragione, il re della tavola: come onorarlo a dovere? A quali ingredienti accompagnarlo e cosa berci insieme…Ti abbiamo ammirato a DeGustiBooks 2009 orchestrare una magnifica sinfonia, a base dei tuoi rinomati tortelli di panzanella con sminuzzato di coniglio e tartufo bianco: regali agli amici di DiVINando un’altra ricetta facile facile da realizzare con il tartufo bianco?

Il tartufo è un prodotto magnifico e quest'anno è anche più buono e profumato. Lo spingo molto sul pesce, anche se qui a San Miniato sono considerato un eretico. Ma provate a fare un baccalà mantecato al tartufo bianco e poi mi direte!




Degustibooks è stata un'esperienza meravigliosa e devo ringraziare l'Amministrazione comunale e i produttori che hanno creduto in questa esperienza. San Miniato è una città molto unita e con un grande cuore, oltre ad essere magnifica. Non lo dimentichiamo.





I tuoi prossimi progetti: l’uscita della sua nuova linea di coltelli con lama di zirconio e un libro sul ritorno alle origini della cucina italiana. Raccontaci qualcosa di più.

La linea di coltelli è stata presentata in questi giorni in Cina con un ottimo consenso di pubblico e dal prossimo anno, spero al massimo in primavera, sarà presente nei negozi specializzati in tutt'Italia, e non solo.

Il libro non sarà il classico libro di cucina, sarà la mia vita sottoforma di profumi, piatti, esperienze. Mi piacerebbe riuscir a passare al lettore le emozioni che io ho vissuto e l'immensa fortuna di viverle nel bene, ma anche quando le cose non ti vanno sempre per il meglio. Ho già tantissime richieste, speriamo bene...



Un gioco per salutarci. La seduzione a tavola è un’arte raffinata: ti aspetta un incontro romantico, cosa prepari alla tua dama per cuocerla a puntino?! Suggerimenti per i nostri cavalieri?

Cucinare per le donne, credo non ci sia cosa più bella se fatta con la persona giusta. Allora, ecco la mia specialità: farei sicuramente un tortino di patate e gamberoni con pesto leggero al basilico, tortelli di mascarpone e porcini crudi con scampi e tartufo banco, baccalà mantecato al tartufo bianco con sfoglie di polenta bianca, tortino al cioccolato e tartufo bianco. Il tutto accompagnato da un'ottima bollicina. E, visto che è tutto a base di tartufo, spero di non incontrare la persona giusta in primavera...altrimenti sono rovinato! Ciao a tutti e grazie per l'ospitalità, alla prossima.
Gilberto Rossi


Grazie infinite a te, Gilberto, per la tua squisita disponibilità. Anche gli amici di DiVINando, da domani novelli François Vatel (!)- scongiurata la tragica fine del famoso cuoco francese, tartufo bianco in quantità alla Sagra di San Miniato dal secondo finesettimana di novembre -, te ne saranno grati. A presto!