Contra non ullast oleis coltura...ma la trasformazione delle olive è un'altra storia

In autunno si preparano le risorse per la cucina mediterranea. La vite e l’olivo donano alla natura colori e fragranze variegati, frutto di un intenso anno di lavoro.

Nell’imminenza dell’inverno, ci si prepara alla spremitura delle nostre olive di Villa Petriolo. Mentre la coltivazione dell’ulivo non richiede troppi interventi oltre la potatura invernale, la raccolta richiede cura e grande attenzione. La qualità dell’olio, infatti, dipende soprattutto dalla velocità con cui le drupe, ormai mature, vengono trasformate. A contatto tra di loro, le olive si surriscaldano, facendo aumentare il livello acido dell’olio. Tanto migliore sarà l’olio quanto più rapidamente le olive saranno torchiate…Lo dice anche Catone.

“Quando le olive saranno mature è necessario raccoglierle quanto prima, così come è necessario che restino a terra o sul tavolato meno possibile: a terra e sul tavolato le olive fermentano. I raccoglitori vorrebbero che le olive caduche siano quanto più numerose, per poterne raccogliere di più; gli addetti al frantoio, invece vorrebbero che restassero più a lungo sul tavolato, in modo che tendano a marcire e risultino più facili da lavorare. Ma non pensare che l’olio possa aumentare sul tavolato: quanto più rapidamente lo spremerai, tanto più vantaggioso sarà e a parità di moggi raccolti si otterrà più olio e di migliore qualità: viceversa, le olive che saranno state per terra o sul tavolato più a lungo daranno meno olio e più scadente. Se ti è possibile travasa l’olio due volte al giorno perché quanto più a lungo l’olio è a contatto con la morchia e con le fecce, tanto sarà di peggiore qualità”.
Catone